Кому из нас не хотелось заглянуть в святая святых индийского дома - на кухню - и подглядеть хотя бы одним глазком, как там все устроено? Сегодня мы сделаем именно это - проведём целый день с тамильской домохозяйкой и узнаем, как и когда она готовит свои удивительные блюда, чем наполнены её кухонные шкафы и холодильник, а также другие нюансы тамильского домашнего уклада.

Проснувшись на рассвете, тамильская домохозяйка сперва выполняет утренние ритуалы - подметает порог дома, рисует перед входом символический рисунок "колам" и делает "пуджу” - церемонию поклонения перед божеством, к последователям которого относится её семья. Затем она идёт в душ и переодевается в чистую одежду. Кухня в Индии - место священное и считается, что входить туда может только чистый человек. Кстати, по этой же причине женщина не допускается на кухню в дни месячных. В такие дни готовкой занимается муж или другие женщины, если в доме живёт большая семья.

Войдя на кухню, хозяйка первым делом ставит на плиту молоко. Когда оно закипит, она добавит к нему отфильтрованный за ночь кофе, хорошо подсластит и разольёт полученный напиток по небольшим чашечкам - себе и другим членам семьи, успевшим проснуться к этому моменту.

Допив свой утренний кофе, хозяйка приступает к приготовлению завтрака. Для этого она достанет из холодильника приготовленное заранее тесто на основе риса и чечевицы. По желанию, она разбавит его небольшим количеством воды и приготовит из полученной смеси нежные лепёшки на пару - "идли". Или же добавит больше воды и нажарит не менее нежные индийские блины - "доса". В дополнение к идли и доса она сделает как минимум три вида "чатни" - густой однородной подливки - кокосовое, томатно-луковое с перцем чили и мятное. Для приготовления каждого из них она смелет ингредиент в блендере, а затем обжарит смесь в подсолнечном масле с добавлением зёрен горчицы. Кроме чатни к идли и доса всегда подаётся "самбар" - крайне популярный в Тамил-Наду томатно-чечевичный "суп", без которого редко обходится приём пищи. У нашей хозяйки ещё осталось немного самбара в холодильнике, поэтому его она просто разогреет на огне и выставит на стол.

Южноиндийский завтрак (Картинка отсюда)

К этому моменту дети, скорее всего, уже проснулись и закончили с утренним туалетом. Если дело происходит в бедной семье, то завтрак им будет подан тут же на кухне. Дети возьмут свои тарелки и сядут на пол в свободной части комнаты. Если же семья принадлежит к среднему классу и выше, в доме есть столовая, иногда отгороженная от гостиной чисто символической перегородкой. В таком случае дети будут поглощать свой завтрак за обеденным столом. Ну а мать семейства так или иначе вернётся к плите - готовить детский обед.

В частных индийских школах не кормят обедами во избежание массовых отравлений и заражения неприятными тропическими инфекциями. Поэтому большинство матерей с раннего утра упаковывают школьные обеды в специальные контейнеры. Обычно это белый или жареный рис с добавками, зависящими от вероисповедания и стиля жизни семьи - жареные овощи, вкусный омлет или яичница, жареный с приправами творожный сыр "панир", кусочек рыбы или курицы.

К восьми часам утра со школьным обедом покончено, но плита оживает вновь - теперь надо сделать горячий кофе недавно проснувшемуся отцу семейства, который должен отправить отпрысков в школу. Выпив кофе, муж отправляется выполнять свою отцовскую миссию, а жена остаётся на кухне - прибираться и мыть посуду. Вскоре муж возвращается. Тогда жена подаёт завтрак ему, а затем садится есть и сама.

После завтрака муж уезжает на работу, а хозяйка дома на некоторое время оставляет кухню, чтобы передохнуть и заняться другими домашними делами. Многие продукты она купит прямо у себя во дворе. Сначала заглянет молочник, за ним пожалует дама с корзиной фруктов на голове, чуть позже могут принести свежую рыбу, только сорванные кокосы или охапки ароматной зелени. За час-полтора до полудня хозяйка вновь вернётся на кухню - пора приступать к приготовлению обеда.

Делаться это будет настолько легко и непринуждённо, насколько это возможно. Сначала отберутся все овощи и другие ингредиенты, требующие первичной подготовки. Скорее всего, матрона возьмёт с собой разделочную доску и расположится перед телевизором. Под диалоги из любимых сериалов она будет чистить и резать овощи и рыбу, перебирать травки и чечевицу, размалывать специи в каменной ступке. Когда все ингредиенты будут обработаны таким образом, она выбросит очистки, приведёт в порядок место и переместится к плите - начинать процесс готовки.

Когда-то приготовление блюд тамильской кухни занимало долгие часы. Однако прогресс не стоит на месте, и домохозяйки рады воспользоваться его плодами. Идет пар из электрической рисоварки, свистит скороварка, шумит блендер, и весь процесс активного приготовления занимает от силы полчаса. Пока хозяйка жонглирует крышками и продуктами, заглянем в её холодильник и на полки. Не за этим ли мы сюда пришли? :)

Основа любой тамильской трапезы - рис. Он закупается огромными мешками и хранится в специальном металлическом цилиндре на 25-50 л в объеме с дозатором, позволяющим отсыпать любое нужное количество в граммах.

Главные овощи здесь - помидоры и лук.

Их варят. Например, помимо уже упомянутого самбара, популярнейшей добавкой к рису является "расам" - ещё один суп, а точнее, бульон от него, для приготовления которого помимо упомянутых овощей используется перец чили, кориандр, чеснок и некоторые приправы. Расам употребляется в охлажденном виде и считается прекрасным помощником для пищеварения.

Их, конечно, жарят. Например, для блюда под названием "кичиди" - к жареным луку, помидорам и чечевице доливают воду, доводят её до кипения, и через несколько минут всыпают прожаренную манку. Результат - пальчики оближешь☺

Еще их смалывают в блендере и мешают с кокосовым молоком. После нескольких минут варки с некоторыми специями получается вкуснейший соус, украшающий многие блюда.

Помимо привычных нам названий овощей, встречаются и экзотические. Например, зеленые бананы, которые считаются овощами и подходят только для жарки; слоновья стопа - овощ внешне похожий на гигантскую чёрную картошку весом под 2 кг, но гораздо нежнее и сочнее на вкус; китайская горькая тыква - овощ, невозможный по горечи к употреблению с точки зрения непривыкшего человека, однако обладающий таким количеством полезных свойств, что из него делают чаи и порошки и с большим успехом экспортируют в западные страны; маленький лук шалот - его здесь так любят, что треть времени на приготовление еды иногда уходит только на очистку этого лука от кожуры; "барабанные палочки", или моринга - овощ, который не представляется возможным очистить перед приготовлением, поэтому его режут и готовят вместе с жесткой кожурой, а затем высасывают мякоть из получившихся трубочек. И многое, многое другое.

Кроме овощей, немало места на кухне отведено чечевице. Её должно быть сразу несколько сортов, которые сильно отличаются друг от друга, как размером, так и свойствами. Есть сорт, который даже необязательно замачивать перед употреблением. Такую чечевицу в сухом виде очень любят есть дети. Но большинство сортов все-таки требует замачивания от получаса до нескольких часов.

Нужный вкус блюдам придают с помощью самого широкого спектра ингредиентов. Тут, конечно, и чеснок в бесстыдных количествах, и перец чили во всех его проявлениях, и свежие листья карри и кориандра. Но одним из основных ингредиентов на тамильской кухне выступает тамаринд - кисло-сладкий фрукт, пришедший в страны Азии из Африки. Плоды тамаринда не отличаются сочностью, поэтому, очистив от семян и немного подсушив на солнце, их сразу спрессовывают во внушительные диски, которые затем можно месяцами хранить при комнатной температуре. Тамильские хозяйки используют тамаринд как основу для подливок и маринада для мяса и рыбы, а иногда даже делают с ним прохладительные напитки.

На полке обязательно будет стоять большой запас рафинированного подсолнечного масла для повседневной готовки, арахисовое масло для более традиционных блюд тамильской кухни и небольшая баночка топленого масла "ги". В отличие от северной Индии, здесь ги используется не повсеместно - лишь для приготовления некоторых праздничных сладостей, а также изредка подмешивается к рису.

При жарке тамильская хозяйка всегда добавляет к разогретому на сковородке маслу горсточку семян горчицы. После того, как они протрещат, на сковородку выкладываются овощи или мясо. Остроты такая добавка блюду не придаёт, но появляется приятный характерный запах.

Почти на каждой кухне вы также увидите так называемые "пиклс", то есть что-то похожее на наши соленья. Только, в отличие от русского рецепта, в Индии овощи, да и некоторые фрукты, маринуются в густом кисло-остром соусе, степень остроты которого варьируется от средней и до экстремальной. Употребляют их достаточно оригинально. В Южной Индии нет традиции оканчивать трапезу десертом, вместо этого, с целью улучшить пищеварение, обед завершают небольшим количеством риса, смешанным со свежим йогуртом в пропорции примерно один к одному. Но просто рис с йогуртом есть все-таки очень скучно, поэтому в блюдо добавляют немного маринада. Йогурт сглаживает остроту, и сочетание получается действительно наивкуснейшее.

И конечно, есть целые полки, уставленные бесконечными банками и склянками со всевозможными специями и приправами - кардамон, душистый перец, гвоздика, куркума, лавровый лист, палочки корицы, стручки ванили, цветки аниса, фенхель, чёрная соль, молотый чили, асафетида - и это только малая часть ассортимента.

Однако вернёмся к нашей хозяйке. Пока мы рассматривали её кухню, она сварила рис, приготовила самбар, обжарила в панировочных сухарях кубики слоновьей стопы (не забываем, что это овощ :) ), пожарила рыбку в специях и перешла к уборке кухни. Все блюда составлены рядом с плитой в специальных емкостях - сейчас только половина первого, и обед начнётся через час-полтора, поэтому еда не должна ни остыть, ни обветриться. Грязная посуда сложена в огромную раковину и ждёт своей очереди. Мойки в Индии поистине огромны, чтобы вмещать все те горы посуды, что остаются от обильной готовки и больших семейных обедов. В бедных домах, где места не так много, кастрюли все ещё моют на заднем дворе. Хозяйка протрет все поверхности, помоет посуду и отправится отдохнуть, чтобы встретить мужа в благоприятном настроении и с улыбкой на губах.

Кстати, что интересно. Во время готовки хозяйка, конечно, использует обе руки. Однако подавать еду на стол и есть она будет только правой. Использовать при этом левую руку считается неэтичным.

После обеда хозяева отправляются вздремнуть, чтобы проснуться часам к четырём - в это время дети возвращаются из школы. Муж выпьет чаю и снова уедет на работу, жена соорудит детям небольшой полдник и займётся повседневными делами. На кухне теперь будет достаточно свободно. Только иногда кто-нибудь будет заходить за кусочком фрукта или стаканом "масляного молока". Butter milk - прохладительный напиток, очень популярный в Тамил-Наду. Говорят, что его название пошло с тех времён, когда масло ещё взбивалось вручную. В оставшуюся после этого процесса сыворотку добавляли немного соли, листья карри и кориандра, прожаренные семена горчицы и утоляли с её помощью жажду. Сейчас напиток делается чуть более прозаично - на стакан воды размешивают пару столовых ложек йогурта, после чего добавляют туда упомянутые ингредиенты и оставляют его настаиваться в холодильнике.

Если у хозяйки подошла к концу основа для идли, она займётся приготовлением новой порции - отдельно замочит в кастрюлях с тёплой водой особый сорт риса и чечевицу с ещё одной популярной здесь специей - фенугреком. Через 3-4 часа она сольёт остаток воды и загрузит размокшие ингредиенты в специальный измельчитель, который, имитируя ручную работу, будет постепенно загружать ингредиенты и смешивать их до получения однородной массы.

К семи часам хозяин дома возвращается домой и наступает время ужина. Здесь хозяйка не будет превосходить себя, но постарается обойтись малым. Возможно, дожарит немного блинов доса или сделает "чапати" - лепёшки на воде из цельнозерновой муки. К ним она подаст соусы и подливки, которые остались после предыдущих приемов пищи. Индийцы не любят есть вчерашнюю еду, поэтому вечером стараются прикончить максимум остатков.

После ужина будет подан сладкий чай на молоке, который мы знаем под названием "масала чай". Однако надо заметить, что на юге Индии, в отличие от Севера, в чай почти не кладут масалу, то есть, смесь приправ, и вкус у напитка совсем не экзотический. Разве что добавят иногда зернышко-другое кардамона для приятного запаха.

Часам к девяти вечера кухня будет прибрана, посуда вымыта, хозяйка уберёт готовую смесь для идли в холодильник, поставит замачиваться чечевицу или фасоль, если это требуется для завтрашнего обеда, и, погасив свет, уйдёт готовиться ко сну.

На этом мы её и оставим, предварительно поблагодарив за оказанное гостеприимство.

Анна Тихая-Тищенко

(Автор выражает благодарность за помощь в подготовке статьи центру Индийской культуры Sita Pondicherry)